فرآیند انجماد سریع چیست؟

انجماد سریع که در انگلیسی IQF نام دارد مخفف عبارت Individual quick freezing به معنی انجماد سریع جدا از هم است. این تکنولوژی  باعث انجماد سریع محصولات میگردد؛ به طوری که کیفیت آن ها کم ترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد.

در روش (IQF)،  میوه ها و سبزیجات در دمای ۴۰- درجه سانتی گراد و با گذر از تونل انجماد سریع، در شرایط بی وزنی (حالت معلق بودن) طی مدت چند دقیقه منجمد می شوند.

انجماد سریع

اما چه تفاوتی میان انجماد معمولی و انجماد سریع وجود دارد ؟

وقتی ماده ای به سرعت یخ می‌زند، کریستال‌های یخ کوچک‌تری نسبت به زمانی که به آرامی یخ می‌زند تشکیل می‌دهد. کریستال های یخ بزرگتر به سلول ها و الیاف بافت آسیب می رسانند. همین اصل در مورد غذاهای IQF یا غذاهای منجمد شده نیز صادق است. یخ زدن سریع غذاها باعث تولید کریستال های یخ می شود که کوچک هستند و در نتیجه باعث آسیب به الیاف غذا نمی شود.

دلیل اینکه غذاها در هنگام انجماد عادی تجزیه می شوند این است که کریستال های یخ بزرگ به الیاف غذا آسیب می رسانند و باعث می شوند که آنها سست و خشک شوند. کریستال های یخ فیبرها را فشرده می کنند و محتوای آب غذا را از دیواره های سلولی پاره شده خارج می کنند. سرعت بالای انجماد باعث می شود آب میان بافتی بین سلول های گیاهی فرصت لازم را برای تشکیل بلورهای یخ نداشته باشد، در نتیجه آسیب بسیار کمتری به بافت و سلول های گیاهی وارد می شود و این مساله باعث حفظ کیفیت، تازگی، عطر، طعم، خواص و ویتامین های مواد غذایی فریز شده می شود. شرایط بی وزنی هم باعث می شود که مواد به صورت مجزا از هم و به صورت تک به تک منجمد شوند. (What Is IQF Food?)

 

محصولاتی که می توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از:

۱- میوه ها شامل توت فرنگی، آلبالو، انبه، تمشک، کیوی، گلابی و…

۲- سبزیجاتی غیر برگی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه، ذرت، پیاز، کدو

۳- سبزیجات برگی شکل مانند انواع سبزیجات مخلوط (قرمه، دلمه، پلو و…)، جعفری، نعناع، ترخون، مرزه، جعفری، ریحان و…

۴- انواع سیب زمینی نیمه آماده

۵- محصولات کبابی و سرخ شده مانند پیاز سرخ شده، بادمجان کبابی، سبزیجات سرخ شده و…

 

انواع روش های انجماد سریع

  • گذر هوای سرد از کنار محصول
  • غرق کردن محصولات در نیتروژن مایع با دمایی بسیار پایین

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود. در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب  می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد. در تعریف اولیه پیشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و  این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد

5/5 - (1 امتیاز)
اشتراک گذاری:

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *